פורל מעושן במעשנה ביתית — מתכון דג מעושן מלא (עישון חם)

אופן ההכנה

1. הוציאו את עצמות הסיכה מפילה הפורל: העבירו אצבע לאורך קו האמצע ושלפו כל עצם עם פינצטה. השאירו את העור — הוא מחזיק את הבשר העדין במהלך העישון.
2. אם יש עור, חרצו בו 2-3 חתכים שטחיים; שפשפו מעט מתערובת המליחה לתוך החתכים כדי שתחדור גם דרך העור. פילה עבה מ-2 ס"מ אפשר לחרוץ קלות גם בצד הבשר.
3. ערבבו בקערה את המלח הגס, הסוכר החום, הפלפל הלבן, אבקת השום ואבקת הבצל לתערובת מליחה יבשה אחידה. הכמות מחושבת ל-1 ק"ג דג — לכמות דג גדולה או קטנה יותר התאימו את כל המרכיבים באופן יחסי למשקל.
4. פזרו שכבה אחידה של תערובת המליחה על צד הבשר של הפורל — מעט יותר נדיב על החלקים העבים, פחות לכיוון הזנב הדק. הניחו בתבנית או קופסה אטומה (הדג יפריש נוזלים), כסו והכניסו למקרר.
5. מלחו במקרר 8-12 שעות. במהלך הזמן הזה שפשפו בעדינות את פני הדג פעמיים כדי לפזר מחדש את המליחה. בסיום הבשר אמור להיות מוצק ואלסטי למגע לכל אורכו.
6. שטפו את שאריות המליחה במים קרים זורמים ויבשו היטב את הפילה במגבת נייר משני הצדדים.
7. צרו "פליקל": הניחו את הפורל על רשת במקרר, לא מכוסה, ל-1-2 שעות עד שפני הדג יבשים, חלקים ודביקים קלות למגע. הקרום הדק הזה הוא שמאפשר לעשן להיצמד ולקבל גוון מבריק וזהוב.
8. חממו את המעשנה והתייבשו תחילה: הביאו את תא העישון ל-40°C ללא עשן, שמנו את הרשתות בשמן צמחי, והניחו את הפורל כשהעור כלפי מטה. ייבשו 30-60 דקות עד שפני הדג יבשים לחלוטין.
9. טענו ביסקוויטים בטעם אלמון והתחילו לעשן: העלו את טמפרטורת התא ל-80-90°C והמשיכו לעשן. אל תעברו את 90°C — חום גבוה מדי ייבש את הבשר העדין ויהפוך אותו ליבש ופריך.
10. בדקו טמפרטורת ליבה במדחום: הפורל מוכן כשהליבה מגיעה ל-63°C והבשר אטום, מתפורר ומתקלף בקלות עם מזלג. פילה דק (2 ס"מ) ידרוש בדרך כלל כ-1.5-2.5 שעות עישון; פילה עבה יותר ידרוש זמן נוסף.
11. הוציאו את הפורל ותנו לו לנוח בטמפרטורת החדר כ-30-60 דקות. הגישו חם, או לאחסון אופטימלי צננו במקרר לא מכוסה לילה שלם, ורק למחרת עטפו — הטעם מתעצם והמרקם מתייצב.
12. טיפ הגשה: פורל מעושן חם נהדר מפורר על סלט עלים, על טוסט עם גבינת שמנת וצלף, או מעורבב לדיפ עם שמנת חמוצה, שמיר ולימון. הוא גם בסיס מצוין לפסטה שמנת או לחביתת בוקר.