סלמון מעושן במעשנה ביתית — מתכון מלא (עישון קר וחם)

אופן ההכנה

1. הוציאו את עצמות הסיכה מפילה הסלמון: העבירו אצבע לאורך קו האמצע של הפילה ושלפו כל עצם עם פינצטה או מלקחיים. השאירו את העור — הוא מחזיק את הבשר ועוזר לקבל מרקם אחיד.
2. אם הפילה עבה מ-2.5 ס"מ, חרצו את הבשר בחתכים מקבילים בעומק כחצי ס"מ במרווחים של 5-7 ס"מ כדי שהמליחה והעשן יחדרו אחיד.
3. ערבבו בקערה את המלח הגס, הסוכר החום, הפלפל, אבקת השום ואבקת הבצל לתערובת מליחה אחידה. לעישון קר בסגנון גרבלקס הוסיפו שמיר.
4. פזרו שכבה נדיבה ואחידה של תערובת המליחה על צד הבשר של הסלמון — מעט יותר על החלקים העבים, פחות לכיוון הזנב. הניחו בתבנית עמוקה (הדג יפריש הרבה נוזלים), כסו והכניסו למקרר.
5. מלחו במקרר 8-12 שעות (אפשר לילה שלם). לקראת הסוף הבשר אמור להיות מוצק למגע לכל אורכו. שטפו את שאריות המליחה במים קרים ויבשו היטב במגבת נייר.
6. צרו "פליקל": הניחו את הסלמון על רשת במקרר, לא מכוסה, ל-1-2 שעות (ולעישון קר אף עד 12 שעות באוויר קר ומאוורר) עד שפני הדג יבשים ודביקים למגע. הקרום הדק הזה הוא שמאפשר לעשן להיצמד ולקבל גוון מבריק.
7. שמנו את הרשתות בשמן צמחי והניחו את הסלמון כשהעור כלפי מטה. הכניסו את הרשתות למעשנת ברידלי וטענו ביסקוויטים בטעם אלמון.
8. לעישון קר (פרוסות לוקס משיות): שמרו על טמפרטורת תא של 25-30°C (ולא יותר מ-37°C) ועשנו 2-4 שעות — לטעם עשן עז יותר אפשר עד 6 שעות. שיטה זו עובדת הכי טוב בחורף כשהאוויר קר ויבש. הדג נשאר חצי-נא, חתכו לפרוסות דקות והגישו.
9. לעישון חם (נתח חם ומתפורר): התחילו נמוך ב-40-60°C למשך 1-2 שעות, העלו ל-70°C למשך 2-4 שעות, וסיימו ב-80°C למשך 1-2 שעות. אל תעברו את הגבול הזה — חום גבוה מדי ייבש את הבשר.
10. בעישון חם בדקו תמיד טמפרטורת ליבה במדחום: הסלמון מוכן כשהליבה מגיעה ל-60-63°C והבשר מתקלף בקלות עם מזלג. פילה דק יספיק תוך כ-45 דקות בשלב האחרון; נתח עבה ידרוש זמן רב יותר.
11. הוציאו את הסלמון ותנו לו לנוח בטמפרטורת החדר כשעה. לאחסון אופטימלי בעישון קר — צננו במקרר לילה שלם לא מכוסה, ורק למחרת עטפו. הגישו על בייגל עם גבינת שמנת וצלף, או פרוס בסלט.
12. טיפ הגשה: סלמון מעושן קר משתלב מצוין בפסטה שמנת או כדיפ עם שמנת חמוצה וצלף; סלמון מעושן חם נהדר מפורר על סלט עלים או טוסט אבוקדו.